食用油的混搭有讲究

发布时间:2015-6-9 10:15:00
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大豆油、玉米油、花生油都含有丰富的亚油酸,亚油酸属多不饱和脂肪酸;橄榄油的主要成分为油酸,油酸属单不饱和脂肪酸;葵花籽油按产地不同其单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的组成不同:寒冷地区生产的葵花籽油含油酸15%左右,亚油酸70%左右;温暖地区生产的葵花籽油含油酸65%左右,亚油酸20%左右。

  食用油可以配合不同的烹饪方式混搭使用。像橄榄油单不饱和脂肪酸含量高,初榨油中营养成分多,会产生特有的清香,适合凉拌使用。有消费者认为,橄榄油富含不饱和脂肪酸,因此烹饪时偏好使用橄榄油。徐春

祥表示,烹调油中均含有各类脂肪酸,只是各自有不同的含量,通常通过鉴定试验,可以通过脂肪酸的组成来判断是哪种油。“不饱和脂肪酸高的油并不适合油炸时使用。”他解释说,不饱和脂肪酸高的油不易形成胆固醇,但是由于不饱和脂肪酸不稳定,在加热后容易断链,煎炸后容易氧化聚合,可能会产生不利于健康的物质。像方便面使用的棕榈油饱和脂肪酸含量高,受热后稳定,就适合做油炸油使用。在用不饱和脂肪酸高的油炒菜时,特别要注意加热时间一定不能太长。

  不要用开口瓶储存油由于省钱划算,很多家庭主妇喜欢买5升、10升大瓶装的食用油,回家后分装在油壶里。徐春祥提醒说,食用油容易氧化,氧化后过氧化值升高,产生一种哈喇味。因此,储存时要减少和空气的接触。未开封的塑料瓶装食用油有充氮保护,油的品质不会受到氧化影响,食用油一旦开封后,要尽快食用。

  由于塑化剂有脂溶性,储存食用油时容易迁移。因此在选择塑料油壶时也有讲究。“现在的市场上正规生产的植物油多用聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)材质,不含塑化剂,使用这种塑料存油没有问题。”徐春祥提醒消费者,千万不要随意用其他用途的塑料瓶盛装植物油。开口的油壶由于和空气直接接触,并不适合存油。玻璃的溶出物极少、密封性好,盛油最好用玻璃器皿、密封存放为佳。

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